EL VINO- ELABORACIÓN- PROPIEDADES Y BENEFICIOS-MARIDAJE

En el artículo anterior hablamos sobre los quesos, de las diferentes variedades de quesos que existen en el mercado hoy en día, y obtuvimos algunas nociones acerca de su elaboración, beneficios para la salud, así como también su uso en la gastronomía.  

Hoy queremos hablar del vino, una bebida que es la compañía perfecta a la hora de  degustar de una rica comida y más aún, de un buen queso. La tarea de elegir un buen queso para acompañar tu bebida parece sencilla, pero no lo es, ya que en la actualidad existen tantas variedades de vinos como de quesos, razón por la cual muchas veces tendemos a equivocarnos a la hora de elegirlos. Es recomendable encontrar el equilibrio ideal entre ambos, debido a que el sabor de algunos quesos pueden sobreponerse ante un vino muy suave; aunque cabe señalar también, que lo más importante es comer y beber lo que nos gusta, y si encontramos algo que  es agradable a  nuestro paladar, porqué no probar?

Antes de pasar directamente al maridaje de vinos, vamos a conocer algunos datos sobre el mismo.

Se le da el nombre de Vino al producto que resulta de la fermentación del mosto, que es el zumo de la uva que contiene diversos elementos  de la fruta como pueden ser la piel, las semillas,etc.  Se considera una de las primeras etapas de la elaboración del vino.  La calidad de un buen vino de uvas depende de varios factores, como son: El clima, la tierra, la variedad de la fruta, la clase de cultivo, la hora en que se recojan las uvas y el método que se utilice en su elaboración.

La vinificación comprende varias etapas, entre las principales están:
1. La obtención y preparación del jugo:  Esto dependerá del tipo de vino que se vaya a preparar.  El primer paso para la vinificación es la vendimia, o recolección de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su elaboración. 
Para su preparación las frutas deben estar bien maduras y sanas, las ácidas son las más preferidas porque fermentan mejor; La manera en la que se aplasta la uva también puede afectar las propiedades organolépticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta más, empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta.
2. La fermentación: Depende de muchos factores para que se obtenga una buena fermentación, uno de ellos es la  temperatura , que juega un papel muy importante, llegando a ser ésta una etapa muy sensible para la elaboración de un buen vino. El rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se encuentra entre los 5^oC hasta los 38^oC. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8^oC hasta los 14^oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25^oC hasta los 30^oC). La fermentación se suele parar a 33^oC. Los aromas de frescura y afrutados se preservan más en fermentaciones a baja temperatura.
3. Trasiego: Se llama trasiego a la operación de separar el vino de los asientos, que consiste en pasar el vino de un recipiente a otro. Esta operación debe hacerse varias veces cada mes y medio.  El vino recién elaborado es turbio, pero después de un tiempo se clarifica al ir desapareciendo del fondo del recipiente las materias que lo enturbian.
4. Madurez:  El vino madura dependiendo de los trasiegos que se le dé, pero también influye mucho el clima, la calidad del jugo y del método empleado en la elaboración.

En la antigüedad el vino se maduraba en vasijas de barro, pero fueron los romanos quienes implementaron las barriles de madera, siendo este método el más apropiado en dicho proceso.
5. Filtración:   Es conveniente la filtración pues elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del vino. 

6. Conservación: El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor. Los recipientes deben estar bien lavados y esterilizados, por último, deben estar herméticamente cerrado. Se puede emplear tapones de materiales naturales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas. 

PROPIEDADES DEL VINO

El vino tiene muchas propiedades que benefician al organismo, entre las cuales podemos señalar las siguientes:

1. Es considerado un alimento completo. Contiene vitaminas como la A, C y varias del complejo B como: biotina, colina, incositol, ciancobalamina, ácido fólico, ácido nicotínico, pridoxina y tiamina entre otros. Contiene pequeñas cantidades de hierro, por lo que se debe ingerir vinos generosos en caso de anemia.

2. El alcohol contenido en el vino, bebido en cantidades moderadas y preferiblemente en las comidas, es quemado casi en su totalidad por el organismo y en consecuencia ayuda a mantener la temperatura del cuerpo.

3. Una dosis de vino consumida  moderadamente, produce un efecto favorable al proceso digestivo, porque es muy rico en vitamina B2, la cual permite eliminar las toxinas y la regeneración del hígado.

4. Estimula la segregación de los jugos gástricos. Es particularmente indicado con las carnes y pescados, pues facilita el proceso digestivo.

5. El vino es beneficioso en relación al aumento de la hemoglobina en la sangre.

6. El consumo leve o moderado de vino mejora la función cognitiva y la agilidad mental. Además, ingerirlo en pequeñas dosis previene la demencia, posiblemente se debe a que los antioxidantes del vino reducen la inflamación, impiden que las arterias se endurezcan (aterosclerosis) e inhiben la coagulación, mejorando así el riego sanguíneo de nuestro órgano pensante.

7. Acelera la depuración del colesterol, pues facilitan y refuerzan la acción de la vitamina C, necesaria para depurar el colesterol.

8. Según estudios realizados, su consumo impide la formación de nuevas células de grasa y ayuda a movilizar las ya existentes. Estos estudios también mostraron, que aunque el alcohol contiene 7 calorías por gramo, sus efectos sobre el metabolismo hacen que beber vino moderadamente reduzca la obesidad y el sobrepeso al envejecer. La dosis diaria óptima, según la investigación, serían 40 gramos de alcohol al día. 

9. El vino es un remedio terapéutico en la ansiedad y la tensión emocional, por ello varios expertos consideran que "el vino mantiene en un justo equilibrio la mente y los sentimientos". Desarrolla propiedades euforizantes que disminuyen la depresión.

10. El vino tinto, sobre todo si es viejo, es particularmente indicado en períodos de convalecencia, o en el transcurso de enfermedades infecciosas.

11. Recientes estudios realizados en una universidad de Italia, comprobaron que tanto el vino blanco como el vino tinto  tratan las infecciones de las encías y evitan  la caída de los dientes, según desvelaban en sus informes, esta bebida alcohólica frena el crecimiento de los estreptococos de la boca, bacterias vinculadas a las caries, a la gingivitis y al dolor de garganta.

12. Sus propiedades antisépticas son más elevadas cuando el vino es viejo.

13. El vino es antialérgico, se opone a todo exceso de formación de histaminas, que es el elemento responsable de los fenómenos alérgicos. Por otra parte, la riqueza de manganeso y de vitamina B hace del vino un antialérgico.

REGLAS PARA SERVIR LOS VINOS

Antes de servir nuestros vinos, debemos  tomar en cuenta los siguientes datos:

1ro. La copa a utilizar para servir nuestros vinos, ésta le da el toque de elegancia y de buen gusto; cada tipo de vino tiene su copa:

-Copa para vino tinto: Es la segunda en tamaño en la cristalería.La capacidad para esta copa debería ser de 6 onzas, aunque podemos encontrar de mayores capacidades, lo que le permite una buena presentación y cualidades de algunos vinos.

El vino tinto debe servirse al momento de servir el platillo principal. Esta copa debe de retirarse de la mesa al terminar la comida o cena y antes de servir el postre.

-Copa para vino blanco: Es una copa de menor tamaño y capacidad que la del vino tinto. Este tipo de copa es mas alargada para impedir que la mano caliente el vino.  La capacidad preferiblemente  debe ser de 5 onzas.

Esta copa puede colocarse en la mesa a la derecha de la copa para agua.  La copa de vino blanco debe retirarse de la mesa antes de servir el postre.

-Copa para Champagña: Tradicionalmente se utiliza para brindis y celebraciones especiales. Actualmente existen dos tipos de copas que son: la de ala ancha y la alta delgada tipo flauta. Su capacidad es de 5 onzas.  Esta copa se coloca detrás de las copas de agua y de vino.  Es la única bebida que no tiene etiqueta y se sirve en cualquier comida.  Puede retirarse de la mesa antes o después del postre.  

2do. La temperatura adecuada que deben tener de acuerdo a su tipo, por ejemplo:

-El vino blanco y espumoso se sirve bien frío. Los vinos blancos con elevados indices de alcohol deben alcanzar como máximo los 10-12 grados; los blancos secos y afrutados entre 8-10;  los champanes y cavas entre 6-8; y los blancos semisecos o licorosos entre 4-6. Servir un vino blanco por debajo de ésta temperatura no nos permitirá apreciar  el sabor y los aromas que el caldo nos pueda ofrece, por esa razón es recomendable a la hora de servir, depositarlo en una cubeta con hielo y agua, y así mantendrá la temperatura adecuada.

-El vino rosado se sirve frío al igual que el vino blanco, su temperatura no debe pasar de 8 a 12 grados, por lo que podríamos darle el mismo tratamiento que le damos al vino blanco.

  

-El vino rojo o tinto debe servirse a una temperatura ambiente. El vino tinto viejo debe mantenerse en una temperatura de 17-18 grados, ya que una temperatura superior a los 18 grados permitirá que afloren los aspectos más desagradables del vino y el regusto de alcohol se verá potenciado.  En el caso de un vino tinto joven y ligero, es recomendable no sobrepasen los 12-15 grados.   

3ro. En una comida formal, donde vamos a servir varios vinos, debemos tener en cuenta el momento adecuado para servirlo:

1. Los vinos blancos se sirven antes de los tintos.

2. Los vinos livianos se sirven antes de los fuertes.

3. Los vinos frescos se sirven antes que los chambrés.

4. Los vinos secos se sirven antes que los dulces.

Cuando se vaya a consumir el vino, si éste es de calidad, es recomendable abrir la botella media hora antes de verter su contenido en las copas. También. aunque parezca sencillo, es importante saber abrir las botellas. Existen diferentes tipos de sacacorchos en el mercado, pero los más usados son tres: de aleta, de torniquete y de lámina de acero.  Los expertos en su mayoría, se inclinan por los de lámina de acero, ya que no perfora el corcho sino que se introduce por los laterales.

TIPO DE VINO A ELEGIR PARA CADA QUESO

En una comida formal es de gran altura y elegancia que se haga honor a las reglas del vino, por lo que recomendamos tener en cuenta lo siguiente:

Vino Blanco:

• Es recomendable que el vino blanco medio seco, muy suave, puede acompañar un queso de masa azul .
• Un vino blanco seco, con acidez muy fina y ahumado podría acompañar  quesos muy suaves como son el Mozzarella , Ricotta o el queso de Hoja. También quedaría perfecto con un queso de masa dura como son el  Holandés,Edam, Cruyere, Emmentall, etc.
• El vino blanco seco,fuerte, es ideal para acompañar un queso cremoso con gustos fuertes como son  Camembert, Pon-L´Eveque y Brie maduro, el Gouda
• Los vinos blancos de carácter o espumantes con cuerpo requieren un  queso cabra 

Vino Rosado:

• El vino rosado liviano es también ideal para acompañar quesos cremosos como es el Mozzarella, Brie, Edam,Gouda,Cheddar o de un Queso de Cabra;  

Vino Tinto:

• Los vinos tintos ligeros, suaves y a veces afrutados acompañan perfectamente a los quesos muy suave como es el Mozzarella o queso de hoja, así como también al queso de masa semidura como es el Cheddar 
• Los vinos tintos más fuertes, suave en la boca y afrutados, combinan muy bien con los quesos Mozzarella o Queso de hoja, Doble crema, Queso de Cabra 
• El vino tinto fuerte, equilibrado, rico en el gusto vendría bien acompañando de quesos con gustos fuertes como son  Camembert, Pon-L´Eveque , Brie maduro, Roquefort .
• Un vino tinto muy fuerte, muy rico en el gusto y poderoso acompañaría quesos con gustos fuertes como son  Camembert, Pon-L´Eveque , Brie maduro, Manchego, Parmesano ó un queso de masa azul .

TIPO DE VINO A ELEGIR PARA CADA COMIDA

Con las  combinaciones de vinos y comidas se busca que los sabores armonicen entre sí, que se puedan sentir y disfrutar ambas a la vez, sin que ninguno de los dos  sobrepase los sabores del otro; tampoco se debe permitir que salga relucir un tercer sabor que sea desagrable al paladar y con esto se pierdan las esencias de ambos.

El maridaje de vinos y comidas es una tarea sencilla, pues existen reglas básicas, secretos y particularidades  que  si  seguimos al pie de la letra, nos convierten en todo un experto en la materia; pero también cabe señalar que como dice un refrán,  "cada regla tiene su exepción", y aunque hay un vino para cada plato, existen combinaciones que son aceptables y le vuelvo a reiterar, que si usted encuentras un equilibrio que sepa bien, entonces ¡adelante! dele riendas sueltas a su gusto e imaginación.

Nos permitimos sugerirles estas recomendaciones:

-Vino Blanco: Excelente para  acompañar platos a base de pescados, moluscos y crustáceos; aves asadas, chivo, etc.

-Vino Rosado: Podemos servirlo con platos de pescado en salsa, con chivo, con aves asadas al horno, sin condimentos fuertes, con pastas, etc.

-Vino Tinto:  Ideal para todo tipo de carne, de pollo, res o de cerdo; a la parrilla o preparada en su salsa. También podría acompañar un pescado en salsa roja. Es recomendable con pastas si ésta se prepara con carne o con una salsa roja. Si prepara una pasta con una salsa a base de pescado o mariscos un vino blanco seco será el perfecto acompañamiento. 

EL QUESO- ELABORACION-DIFERENTES TIPOS DE QUESOS-1RA. PARTE

El queso es un alimento sólido, rico al paladar y que aporta muchos beneficios a la salud, dentro de los cuales podemos citar:

1.  Es una rica fuente de calcio, proteínas, fósforo, zinc, vitamina A y B

2. Ayuda a desarrollo muscular y de los huesos

3. Ayuda a prevención de caries y estimula el flujo salival

Se elabora a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. En algunos quesos  la leche se cuaja añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. 

El queso es conocido alrededor del mundo sobre todo en países como Francia, México, España e Italia donde su producción y uso es elevado. Existen multitud de sabores desde dulce hasta amargo, fuerte a suave, ligero a pesado, diferentes texturas, tamaños, sabores e incluso aromas; no hay gusto que no satisfaga este delicioso alimento. 

Los más usados son los elaborados a base de cabra, vaca y oveja. De estos tres tipos de queso, el  más denso es el de oveja ya que tiene menor porcentaje de agua dentro de sus componentes, el resto de sus componentes lo hacen más espeso o duro.

En cuanto a grasas y proteínas se refiere, el queso de oveja es el más grasoso, conteniendo el doble a diferencia de los otros dos quesos, lo que ayuda a que su sabor sea mucho más definido;  y en cuanto a proteínas se refiere, el queso de oveja es el que mayor  contenido tiene, por  lo que lo hace más nutritivo que los otros dos. 

Existen innumerables tipos de queso con denominaciones de origen controladas, los más reconocidos son: Roquefort, Brie, Camembert, Morbier, Gruyere, Stilton entre otros. 

Países como Francia, Alemania Federal, Italia, Bélgica y Holanda disputan por el título de los más prestigiosos quesos de exportación. Francia es la que encabeza la lista de los exportadores de quesos. Según los expertos, es que el "Brie" es el rey de los quesos; en segundo lugar está el "Roquefort", que sin lugar a duda, posee el prestigio de su antigüedad, ya que su nombre aparece en los escritos de Plinio el Viejo y en documentos que datan de la época de Carlomagno.

En Suiza se elabora el famosísimo queso "Gruyere", este queso es de un gran volumen y de pasta grasa, también Suiza produce los quesos "Petit Suisse" o "Gervaise" y el "Bernarde".

Los quesos holandeses se producen en las regiones de Edam, Gouda, Leyda y Frisa. Los más populares son el de "Edam" o queso de bola, amarillo por dentro y rojo por fuera y es el único en el mundo que tiene una forma redonda, perfecta.

Dentro de los quesos famosos italianos encontramos: 

-El queso "Parmesano" que se produce en el norte de Italia, con leche desnatada.

-El queso "Gorgonzola" que es de sabor picante y su superficie está cubierta de un moho rojizo.

-El queso "Caciocavallo", de constitución dura, se produce en la Italia meridional.

-El queso de Brescia se manufactura con leche de vaca con azafrán, este queso es de una maduración lenta, que puede ser de siete a ocho meses.

De los quesos belgas el más conocido es el de "Limburgo".

Dentro los quesos que se elaboran en España podemos mencionar: 

-El queso de "Cabrales" que se produce en la provincia de Oviedo. 

-Los quesos de "Cáceres" que se salan con sal molida y después se pasan al secadero. También España produce quesos en Galicia como es el llamado  "Cebrero"; en Burgos, está el  "Burriana"; en las Islas Baleares podemos encontrar el "Manon" y el "Manchego", que se fabrica a base de leche de ovejas.

Además de ser clasificados por su cuidad de origen, los quesos también se clasifican por: 

I) Contenido en Materia Grasa

De acuerdo a la cantidad en su contenido en grasa, expresado en porcentaje de la grasa / masa sobre el extracto seco total. Se denomina % G/ES.

II) Consistencia de la Pasta

Clasificación que se  hace teniendo en cuenta el porcentaje del queso sin considerar su grasa, o lo que es igual, la humedad del queso desgrasado. Se denomina %HSMG o HQD (Contenido de Humedad sin Extracto Seco)

III) Periodo de Maduración

Atendiendo a su maduración o no, los quesos se denominarán de la siguiente forma:

- Queso fresco: Es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación.

- Queso madurado: Es el que, tras el proceso de elaboración, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo.

IV) Tipo de Leche Utilizada

Además de su clasificación por el origen de la leche del animal, también se clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de empezar el proceso de elaboración del queso:

-De Leche Cruda: Es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40º C térmicamente, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.

-De Leche Pasteurizada: Son aquellos quesos elaborados con leche pasteurizada, que se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72°C - 76°C durante 15 segundos o 61°C - 63º C durante 30 minutos, seguido de un enfriamiento inmediato.

-De Leche Termizada: Son aquellos quesos que se han utilizado leche que ha tenido un tratamiento térmico consistente en elevar la leche a una temperatura entre 57°C - 62°C durante 15 a 20 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato.

-De Leche Micro-Filtrada: Son quesos elaborados con leche que ha sufrido una micro-filtración. Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la leche, posteriormente se filtra la leche desnatada a través de unas membranas muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le incorpora la nata en proporciones adecuadas.

V) Tipo de Elaboración

Dependiendo a dónde se elaboran y quién los elabora y qué procedimientos se utilizan, podemos clasificarlos por los siguientes tipos:

1. Quesos "Fermier" o de Granja: Estos son elaborados con métodos tradicionales y en la propia granja, en el chalet de "alpage" (alta montaña), utilizando únicamente la leche cruda procedente de animales criados en su explotación.  Son quesos de alta calidad, y de producción limitada en cuanto a cantidad.

El quesero interviene en todas las partes del proceso, desde el manejo y alimentación del ganado, hasta la elaboración y maduración del queso. Al igual que el queso artesanal no existe ningún proceso automatizado y continuo, aunque puede disponerse de algún tipo de ayuda mecánica.

2. Quesos Artesanales: Son los elaborados siguiendo métodos tradicionales y en general mediante estructuras pequeñas que suelen oscilar entre 1 y 5 personas. La leche procede de granjas cercanas a su quesería y son controladas por el quesero. Pueden ser elaborados con leche cruda o pasteurizada, aunque lo más habitual y aconsejable es que sean de leche cruda. En su elaboración interviene constantemente el quesero, sin tener ningún proceso automatizado, aunque pueda disponer de alguna mecanización puntual en algún punto de la elaboración.

3. Quesos "Latiere" o Cooperativas: Son los que  se realizan con leche de los propios miembros de la cooperativa, tienen una dimensión más amplia en el radio de recogida de leche y esta diversidad de ganaderos trae consigo una mezcla de leches. La fabricación es semi-automatiza y la normalización se basa en una preocupación por el rendimiento medio, que combina la seguridad y la productividad.

4. Quesos Industriales: Como su nombre lo indica, es un producto industrial obtenido a partir de leche adquirida a diferentes granjas, a veces muy distantes unos de otras, con un proceso de fabricación automatizado que se realiza a gran escala. De ahí su necesidad de estandarizar la materia prima (leche), con el indispensable uso de la pasteurización, termización o micro-filtración.

Diferentes Tipos de Quesos

Existen una inmensa variedad de quesos, dentro de los cuales podemos citar los siguientes:

1. Ahumado

El queso ahumado es aquel que se somete a un proceso de derretido, de pasteurización y en unión con un agente emulsificador.  Por eso  también se le llama queso procesado.  Se mezcla bien con otros ingredientes, por ejemplo con el jamón.

2. Azul

El queso azul, es uno de los queso más deliciosos y con un sabor característico.  

Conocido alrededor del mundo por su intenso sabor. Es picante y salado;además de fuerte, es ideal para fundir, y son perfectos para acompañar comidas o coctéles. Por tal motivo, este  queso  está señalado como uno de los favoritos en el gusto del público.

Es azul debido a que contienen en sus cultivos el hongo Penicillium Roqueforti, que se esparce de forma cuidadosa en el cuajo para que después madure lentamente y le de ese toque de acidez al queso que lo hace sumamente exquisito.

Uno de los tipos de queso azul más prestigiosos es el Roquefort, por varias razones:

 -Primero: Por que está hecho con 4 tipos de oveja diferentes: Lacune, Lorzac, Segola y Causses.

 -Segundo: Por su proceso de elaboración, que involucra lograr los puntos perfectos de añejamiento.

3. Blanco

El queso blanco o criollo es un queso delicioso que además aporta muchos beneficios debido a que aporta muchos nutrientes,  es muy conocido en países de Latinoamérica.

Es un queso hecho de leche de vaca pasteurizada , con un alto valor proteínico,claro está  dependiendo del tipo de vaca o cabra con  que se haga el queso,  pero en su mayoría contiene: glucidos, vitaminas, proteínas y mucho calcio lo que ayuda al desarrollo y crecimiento del ser humano sobre todo de los niños en cuanto a huesos se refiere.

Este queso blanco o queso criollo tiene diferentes variaciones en países latinoamericanos, por ejemplo, en Brasil existe el queso de Minas, que sueñen acompañar con un dulce típico de Brasil, la pasta de guayabas. Por generalmente  se consume fresco y como acompañante de diversos platillos como sopas o platos fuertes.

4. Brie

 Brie es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca. Se denomina así por la región geográfica francesa de la cual procede, la Brie. Su área de producción se extiende al este de París, en la región Isla de Francia.La pasta es de color pálido, marfil o amarillo claro. La textura es cremosa y el sabor delicado, aunque éste va adquiriendo un sabor más fuerte conforme madura. Desprende un ligero aroma a amoníaco.

A primera vista el queso Brie y el Camembert se parecen pero en realidad tienen muchas diferencias. La primera y gran diferencia entre estos dos quesos franceses es el lugar de fabricación. El Queso Brie proviene del centro de Francia y el Camembert proviene de Normandía. Otra diferencia es que el Queso Brie se presenta normalmente como una rueda de 3kg, el Camembert él,  tiene un peso de 250g.

Estos dos quesos tienen una AOC (Denominación de Origen Controlada) pero fue el Queso Brie que la tuvo en primero la tiene desde 1980. El Camembert él, desde 1982. Otra diferencia  en la elaboración del Camembert está en que las vacas tienen la leche con más contenido de proteína  de todas las razas lecheras francesas.

El tiempo de affinage también es diferente entre el queso Brie y el Camembert. El tiempo de affinage del Queso Brie es de 8 a 10 semanas y el del Camembert es de 6 a 8 semanas. Existen muchas similitudes también  entre estos dos quesos franceses, una de ella está en el tipo de pasta: Blanda con corteza mohosa y blanca.

Puede tomarse como aperitivo o como postre, en tabla de quesos, en sándwich, y acompañado por pan. Marida bien con vino tinto (del Ródano, Bourgueil, Brouilly, Saint-Émilion o Pinot Noir).

5.  Camembert

El Camembert es un queso mundialmente conocido. Queso tipico de la región de Normandia, el Camembert es obligatoriamente comercializado en una caja de madera cilindrica, lo que le da la forma particular al queso. Es un queso con sabor ligeramente amargo pero fuerte muy agradable al paladar y al igual que otros queso contiene vitaminas A y B y mucho calcio.

El Camembert a la diferencia del Queso Brie, fue el alimento de los soldados franceses en la primera guerra mundial, los famosos: Poilus.

Es un queso cuyo ablandamiento se produce debido a la fermentación del bacilo láctico que coagula la leche lo que produce fermentos, esas levaduras son las que producen el ablandamiento para que después el queso se deje madurar durante un mes.

En ese tiempo de reposo el hongo Penicillum Camemberti va creciendo en la superficie del queso lo que lo diferencia de otros quesos no sólo en su sabor sino también en su color. Un buen queso de este tipo debe ser de un color amarillo pálido con una textura lisa y cremosa y con una consistencia blanda.

6.  Cheddar

Es el queso más popular que existe.  Aunque se originó en la villa de Somerset en Inglaterra, es fabricado en varios paises como Nueva Zelandia, Irlanda, Canadá, Francia y Estados Unidos.  En cada país tiene un sabor diferente. El cheddar de fabricación casera es más fuerte que el que se fabrica comercialmente, que es más suave. Contiene muchos proteínas y pasa por un proceso sumamente cuidadoso llamado: chedarización para lograr obtener este tipo de queso.

  

Para  elaborar este queso, la leche debe pasar por diversos procesos de calentamiento mientras se agregan los ingredientes, al final se obtendrá una pasta suave llamada “cuajada dulce” y es a partir de aquí que el queso sufre el proceso de chedarización, el cual consiste en poner a escurrir la cuajada que es como una pasta parecida a la mantequilla. Después, se va acortando y apilando mientras la textura va cambiando a ser firme y elástica. 

Al terminar el proceso de chedarización, el queso se pasa por un molino para ser dividido en partes más pequeñas para ser degustado por la gente.

7. Chevret

Son quesos pequeños hechos con leche de cabra, procedentes de los distritos de Auvergne y Savoie en Francia.  Su Sabor es delicado.Estos quesos llevan mínimo 45% materia grasa y son hecho exclusivamente con leche de cabra. Suelen hacerse y envolverse en hojas de plátano o de castaño y en su período de maduración se van bañando en vino blanco. Su corteza es enmohecida. Algunos les recubren de ceniza al final. Son de pasta semi-dura, pueden ser frescos y secos. Su forma también varía, unos tienen forma como de flanes, otros de barra o tronco, pero siempre pequeños.

8. Cottage

 

El queso cottage es uno de los queso más ricos y deliciosos además de ligeros. Excelente para acompañar las frutas, ya que es un queso sumamente ligero y muchas veces es comparado con el requesón o queso ricotta.

Este queso está hecho con leche desnatada y semidesnatada, tiene una consistencia granulada y es delicioso al paladar.  Es poco ácido, más bien su sabor es más dulce y contiene muchísimas proteínas.

Es utilizado para acompañar el desayuno o la merienda en frutas, relleno de canelones, o también pueden saborearlo como postre. Ideal para añadirlo a  ensaladas, coronar los vegetales, hacer salsas o un delicioso pastel de queso.

9. Crema 

El Queso Crema se originó en los Estados Unidos en 1872 cuando un lechero en Chester, Nueva York, tratando de recrear el queso francés, desarrolló un "queso más rico que nunca," hecho de crema y leche entera. Esto llevó a un distribuidor de queso de Nueva York, A. L. Reynolds, en 1880,  a distribuir el queso crema envuelto en papel de estaño.

El queso crema es un tipo de queso untable que se obtiene al cuajar mediante fermentos lácticos una mezcla de leche y nata. Este tipo de queso se consume normalmente acompañado de pan, siendo común el uso del mismo en tostadas.

Tiene sabor suave que se puede combinar con muchos ingredientes.  Se usa en ensaladas, desayunos y postres, especialmente los hechos a base de frutas.

10. Feta

 

Este queso es originario de Grecia y está hecho con leche de oveja.  Su consistencia es semi suave y es exelente como aperitivo, acompañado de almendras y aceitunas.  Su nombre se denomina así ya que en griego feta significa pedazo o corte,  por eso es cortado en pedazos pequeños.  Es un queso un poco ácido pero delicioso al paladar.

Está hecho a base de leche de cabra y de oveja sin pasteurizar y a partir de cuajadas tratadas con salmuera. Es un queso blanco, con pequeños orificios, muy blando casi desmenuzable al tacto y a diferencia de otros quesos, no posee alguna corteza en su exterior. Es  famosísimo en Grecia ya que es utilizado en las ensaladas y contiene muchas proteínas y calcio.

Además, es ingrediente básico de muchos platillos griegos como el Spanakotiropites o en los tradicionales pasteles de queso, además es parte de la dieta diaria de los habitantes de Grecia. 

11. Fontina

Es un queso graso de pasta semicocida, fabricado con leche entera de vaca de raza valdostana(Valdostana Pezzata rossa o Valdostana Pezzata nera), alimentadas prevalentemente con forraje verde en el periodo festival y con heno local el resto del año. Se fabrica principalmente en Italia y es semiblando, con sabor a nueces.  En algunas ocaciones se elabora con leche de cabra.  Es muy usado en la cocina ya que se derrite con mucha facilidad.

12. Gorgonzola

Este  queso lleva el nombre de una pequeña villa cerca de Milán en Italia. Pertenece al grupo de los quesos azules o enmohecidos.  Es de textura semi suave y cremosa.  

Hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: 

Dulce y Picante.

-Dulce, que presenta un aspecto cremoso y mórbido con sabor particular y característico ligeramente picante

-Picante, con un sabor más preciso y fuerte, además la pasta es mucho más consistente

 Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana.

13. Gouda

El Gouda es un queso amarillento holandés llamado así por la ciudad de Gouda. El término "Gouda" es hoy en día un nombre genérico, no estando limitado a los quesos de origen neerlandés. Su sabor y cubierta lo hacen muy especial.

Es un queso holandés de color amarillento, elaborado a base de leche de vaca pasteurizada, procesada y recalentada para que los cuajos se separen del suero. Este queso es colocado en moldes tradicionales que le dan la forma característica que lo diferencia de otros quesos, después de estar en estos moldes el queso es impregnado con salmuera para que se genere su corteza y sabor característico.

Es rico en calcio, zinc y fósforo. Recomendado para niños, adolescentes y embarazadas para el desarrollo muscular y sobre todo de los huesos. Hay variaciones de este queso por ejemplo: Gouda ahumado o mini gouda, que son pequeños quesos gouda que pueden usarse como aperitivos.

14. Holandes

El queso Holandés es un queso madurado, semiduro y graso. Como su nombre lo indica, es originario de Holanda. Su tiempo de maduración es de aproximadamente de 2 meses.

Este queso e reconoce fácilmente por la capa de cera roja y brillante que la recubre, con sus distintos formatos como rectangular  y en forma de bola  Es de pasta lisa y flexible, sabor suave con un cierto regusto algo ácido, si se consume joven, madurado sólo durante tres o cuatro meses. Si se deja más tiempo, el queso se torna más seco, salado y fuerte de sabor.

Se usa  en una gran variedad de platos tales como:  emparedados  calientes, tablas de quesos, ensaladas de vegetales, ensaladas de frutas y papas al horno.

Es excelente para acompañar con vino blanco o vino tinto joven.

15. Lancashire

Este queso es originario de la región de Lancashire en  Gran Bretaña, y es elaborado con leche de  vaca. Es de consistencia dura y su materia grasa está comprendida entre 45% y 48%-  Su tiempo de maduración está entre 3 a 6 meses aproximadamente. 

El auténtico Lancashire sigue elaborándose sólo en algunas granjas y es muy distinto al producto industrial. Se elabora con leche cruda de vaca y su fuerte sabor salado se incrementa con la maduración. Por el contrario, el queso de fábrica es tan suave que casi resulta insulso.

Los quesos tradicionales se elaboran en forma de grandes cilindros de extremos redondeados que suelen envolverse con tela. La textura del queso joven es muy blanda y cremosa y resulta difícil de cortar ya que tiende a desmenuzarse. La pasta es muy blanca, huele a leche y tiene un regusto ácido a limón.

La pasta de los quesos de granja más maduros es de color más oscuro, amarillo pálido, y textura firme, menos desmenuzable. Huelen realmente a campo y a hierba, con el toque justo a moho. Su sabor es deliciosamente fuerte y meloso al mismo tiempo, con una complejidad de notas a hierba y fruta.

El queso Lancashire joven puede casi untarse como si fuera mantequilla sobre rebanadas de pan "crackers". Es ideal  para desmenuzarlo sobre sopas cuando está añejado. Se utiliza tambien en bocadillos, para comerse con pastel de manzana o con tartas de frutas. Se puede mezclar con zanahorias recién ralladas o con dátiles y nueces picadas.

Rallado funde muy bien y resulta ideal sobre tostadas. De hecho, los habitantes de Lancashire defienden que el suyo es el queso original para tostadas. Hubo un tiempo en que era denominado "el tostador de Leigh", un pequeño pueblo de Lancashire donde se elaboraba el queso. También resulta excelente en sopas de queso, con coliflor y en los tradicionales pasteles de Lancashire.

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Acompaña muy bien con Vino: Pinot tinto, Borgoña o Chinon

16.  Manchego

El queso manchego esta hecho a base de leche de oveja pasteurizada, es un queso prensado y duro cuyas capas son amarillentas y poco más gruesas que el queso. Tiene una maduración de no menos de 30 días y máxima de 2 años. Tiene una característica especial, su leche debe ser forzosamente de oveja manchega y tiene una maduración de 30 días.  Su sabor es ácido, fuerte y muy rico, además estar hecho a base de leche de oveja manchega lo hace tener un sabor muy particular.

Este queso es utilizado para hacer ensaladas o tapas. También puede servirse como entremés, servido en cubos o pequeños pedazos para acompañar con vino.

Es el que español más famoso y comercializado alrededor del mundo.

17. Mascarpone

El Queso Mascarpone debe su nombre al dialecto lombardo mascherpa o mascarpia que significa ricotta o crema. Es un queso muy cremoso y dulce aunque tiene un poco de acidez, está hecho a base de nata, leche de vaca y ácido cítrico.

Contiene  vitamina B, potasio, fósforo, calcio y hierro. Aunque debemos señalar  que su consumo debe ser moderado, ya que a pesar de contener proteínas su contenido calórico es muy alto.

Es muy utilizado en postres, sobre todo en la elaboración de tiramisú, pero además se utiliza para preparar todo tipo de platillos, desde dulces hasta salados, dependiendo del gusto de las personas. Hay gente que acostumbra sustituir la mantequilla por este queso debido a que es muy cremoso.

18. Mozzarella

 

Es originario de Italia.  Es de color blanco y se comercializa en bolas de diferentes tamaños. Originalmente se elabora con leche de búfala, aunque también existen otras versiones que se fabrican con leche de vaca u oveja.  La leche de búfala tiene una mayor cantidad de grasas, proteínas y lactosa que la leche de vaca, por lo que el queso mozzarella original es más nutritivo.  Es uno de los más usados en la gastronomía internacional por su facilidad para ser consumido tanto fresco como en alimentos cocidos. Este queso es un ingrediente básico de platos muy populares como las pizzas, las ensaladas, los burritos, quesadillas, pastas o carnes, etc.  Sin él la ensalada capresa no sería tal y los paninis perderían uno de sus componentes más deliciosos.  Por su textura y su facilidad para fundirse y estirarse, es excelente para gratinados.

Cuando el queso esta cuajado logra cierta acidez pero después su sabor se torna menos ácido y más agradable al paladar, es un queso que se utiliza mucho para fundir por su delicioso sabor. Una variante de este queso es el provolone o el scamorza. Es utilizado en pizzas, panninnis, burritos, ensaladas y bocadillos.

19. Parmesano

Es uno de los quesos italianos más conocidos, está hecho con leche de vaca cruda  por lo que tiene un olor y sabor muy característico, además tiene altos niveles de calcio.

Este queso es un alimento bueno para los niños sobre todo en dietas ya que ayuda a la creación de flora intestinal.

Tiene una textura granulosa y sabor dulce, no es un queso cuyo sabor sea muy fuerte es para todo tipo de paladares y suele ser usado para acompañar las pastas y ensaladas. Además es usado para aperitivos y acompañar el vino blanco.

Depende del tiempo de curación del queso si su sabor es más seco o no, podemos encontrar queso curados durante 30 meses, lo que los hace tener un sabor más seco y pronunciado.

20. Provolone

Elaborado a base de leche de vaca entera en las regiones de Italia, a veces está hecho a base de leche de búfalo. Tiene una corteza blanda y es producido principalmente en Lombardía.

Su sabor varia del tipo de maduración aunque en su mayoría tiende a ser dulce y picante. Su realización es parecida a la del queso mozarella pero este queso primero tiene que ser ahumado y luego dejar en maduración.  Tiende a ser una masa homogénea de color blanco amarillento mientras que su exterior es liso color dorado. Una de las principales características de este queso es que se funde con rapidez y su sabor es simplemente inigualable por lo que es el acompañante perfecto de platillos calientes.

  

Es ingrediente del Carpaccio y se suele tomar como aperitivo acompañando al vino blanco o tinto.

21. Ricotta

Está elaborado con el suero fermentado de la leche de vaca, de oveja o de búfala calentado a 90º para que las proteínas formen la masa blanca cremosa que será conocida como queso ricotta o requesón.

El queso ricotta que es  elaborado con leche de vaca tiene un 35% de materia grasa, el de oveja tiene un 70% MG y el de búfala es todavía más graso, pero es escaso, porque es muy caro y difícil de encontrar.  

Por su elaboración contiene más proteinas que la leche y doble que el yogurt, por lo que es un queso sumamente delicioso y saludable, además de contener muy poca grasa.

Existen difentes tipos de Ricotta dependiendo de la región en que se fabrique y de su tiempo de maduración o de secado: el fresco de vaca o de oveja o de búfala, el seco, el ahumado, el salado, el horneado, romano, piamontese, sarda, siciliana, moliterno, dulce... 

El fresco, que es como más se conoce y se consume, no tiene corteza. Es de color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa. En su superficie está gravado la forma del cesto en los que los ponen, para que suelten el excedente del suero y adquieran su forma redonda. Tiene distintos grados de materia grasa dependiendo si se trata de queso fresco(leche entera) o curado (leche descremada). Se conserva una semana muy fresco en el refrigerador.

Cualquier tipo de receta puede ser acompañada con este queso ya sea para desayuno, comida o incluso en aperitivos. Para las recetas más dulces, este queso puede ayudar para elaboración de tartas, decoración de postres e incluso sirve como sustituto de natas y otros quesos más cremosos. Para recetas más saladas el requesón es un ingrediente perfecto para preparar salsas, pizzas, lasañas, raviolis o canelones así como diversas ensaladas, etc. 

22. Roquefort

 

Pertenece a la familia de los quesos azules,  es considerado uno de los quesos más deliciosos. Es un queso muy conocido ya que es muy pedido no sólo por reyes franceses sino también por escritores y artistas.

Este queso es de los más caros por varias razones: está hecho con leche de cuatro tipos de ovejas Lacune, Lorzac, Segola y Causses; su proceso de añejamiento es muy complicado y mantener sus condiciones perfectas de humedad.

El ingrediente principal de este queso es el hongo Penicillium roquefortii esparcida de forma cuidadosa sobre el cuajo del queso. Tiene un sabor fuerte y salado, pero muy rico al paladar.