EL VINO- ELABORACIÓN- PROPIEDADES Y BENEFICIOS-MARIDAJE

En el artículo anterior hablamos sobre los quesos, de las diferentes variedades de quesos que existen en el mercado hoy en día, y obtuvimos algunas nociones acerca de su elaboración, beneficios para la salud, así como también su uso en la gastronomía.  

Hoy queremos hablar del vino, una bebida que es la compañía perfecta a la hora de  degustar de una rica comida y más aún, de un buen queso. La tarea de elegir un buen queso para acompañar tu bebida parece sencilla, pero no lo es, ya que en la actualidad existen tantas variedades de vinos como de quesos, razón por la cual muchas veces tendemos a equivocarnos a la hora de elegirlos. Es recomendable encontrar el equilibrio ideal entre ambos, debido a que el sabor de algunos quesos pueden sobreponerse ante un vino muy suave; aunque cabe señalar también, que lo más importante es comer y beber lo que nos gusta, y si encontramos algo que  es agradable a  nuestro paladar, porqué no probar?

Antes de pasar directamente al maridaje de vinos, vamos a conocer algunos datos sobre el mismo.

Se le da el nombre de Vino al producto que resulta de la fermentación del mosto, que es el zumo de la uva que contiene diversos elementos  de la fruta como pueden ser la piel, las semillas,etc.  Se considera una de las primeras etapas de la elaboración del vino.  La calidad de un buen vino de uvas depende de varios factores, como son: El clima, la tierra, la variedad de la fruta, la clase de cultivo, la hora en que se recojan las uvas y el método que se utilice en su elaboración.

La vinificación comprende varias etapas, entre las principales están:
1. La obtención y preparación del jugo:  Esto dependerá del tipo de vino que se vaya a preparar.  El primer paso para la vinificación es la vendimia, o recolección de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su elaboración. 
Para su preparación las frutas deben estar bien maduras y sanas, las ácidas son las más preferidas porque fermentan mejor; La manera en la que se aplasta la uva también puede afectar las propiedades organolépticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta más, empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta.
2. La fermentación: Depende de muchos factores para que se obtenga una buena fermentación, uno de ellos es la  temperatura , que juega un papel muy importante, llegando a ser ésta una etapa muy sensible para la elaboración de un buen vino. El rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se encuentra entre los 5^oC hasta los 38^oC. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8^oC hasta los 14^oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25^oC hasta los 30^oC). La fermentación se suele parar a 33^oC. Los aromas de frescura y afrutados se preservan más en fermentaciones a baja temperatura.
3. Trasiego: Se llama trasiego a la operación de separar el vino de los asientos, que consiste en pasar el vino de un recipiente a otro. Esta operación debe hacerse varias veces cada mes y medio.  El vino recién elaborado es turbio, pero después de un tiempo se clarifica al ir desapareciendo del fondo del recipiente las materias que lo enturbian.
4. Madurez:  El vino madura dependiendo de los trasiegos que se le dé, pero también influye mucho el clima, la calidad del jugo y del método empleado en la elaboración.

En la antigüedad el vino se maduraba en vasijas de barro, pero fueron los romanos quienes implementaron las barriles de madera, siendo este método el más apropiado en dicho proceso.
5. Filtración:   Es conveniente la filtración pues elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del vino. 

6. Conservación: El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor. Los recipientes deben estar bien lavados y esterilizados, por último, deben estar herméticamente cerrado. Se puede emplear tapones de materiales naturales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas. 

PROPIEDADES DEL VINO

El vino tiene muchas propiedades que benefician al organismo, entre las cuales podemos señalar las siguientes:

1. Es considerado un alimento completo. Contiene vitaminas como la A, C y varias del complejo B como: biotina, colina, incositol, ciancobalamina, ácido fólico, ácido nicotínico, pridoxina y tiamina entre otros. Contiene pequeñas cantidades de hierro, por lo que se debe ingerir vinos generosos en caso de anemia.

2. El alcohol contenido en el vino, bebido en cantidades moderadas y preferiblemente en las comidas, es quemado casi en su totalidad por el organismo y en consecuencia ayuda a mantener la temperatura del cuerpo.

3. Una dosis de vino consumida  moderadamente, produce un efecto favorable al proceso digestivo, porque es muy rico en vitamina B2, la cual permite eliminar las toxinas y la regeneración del hígado.

4. Estimula la segregación de los jugos gástricos. Es particularmente indicado con las carnes y pescados, pues facilita el proceso digestivo.

5. El vino es beneficioso en relación al aumento de la hemoglobina en la sangre.

6. El consumo leve o moderado de vino mejora la función cognitiva y la agilidad mental. Además, ingerirlo en pequeñas dosis previene la demencia, posiblemente se debe a que los antioxidantes del vino reducen la inflamación, impiden que las arterias se endurezcan (aterosclerosis) e inhiben la coagulación, mejorando así el riego sanguíneo de nuestro órgano pensante.

7. Acelera la depuración del colesterol, pues facilitan y refuerzan la acción de la vitamina C, necesaria para depurar el colesterol.

8. Según estudios realizados, su consumo impide la formación de nuevas células de grasa y ayuda a movilizar las ya existentes. Estos estudios también mostraron, que aunque el alcohol contiene 7 calorías por gramo, sus efectos sobre el metabolismo hacen que beber vino moderadamente reduzca la obesidad y el sobrepeso al envejecer. La dosis diaria óptima, según la investigación, serían 40 gramos de alcohol al día. 

9. El vino es un remedio terapéutico en la ansiedad y la tensión emocional, por ello varios expertos consideran que "el vino mantiene en un justo equilibrio la mente y los sentimientos". Desarrolla propiedades euforizantes que disminuyen la depresión.

10. El vino tinto, sobre todo si es viejo, es particularmente indicado en períodos de convalecencia, o en el transcurso de enfermedades infecciosas.

11. Recientes estudios realizados en una universidad de Italia, comprobaron que tanto el vino blanco como el vino tinto  tratan las infecciones de las encías y evitan  la caída de los dientes, según desvelaban en sus informes, esta bebida alcohólica frena el crecimiento de los estreptococos de la boca, bacterias vinculadas a las caries, a la gingivitis y al dolor de garganta.

12. Sus propiedades antisépticas son más elevadas cuando el vino es viejo.

13. El vino es antialérgico, se opone a todo exceso de formación de histaminas, que es el elemento responsable de los fenómenos alérgicos. Por otra parte, la riqueza de manganeso y de vitamina B hace del vino un antialérgico.

REGLAS PARA SERVIR LOS VINOS

Antes de servir nuestros vinos, debemos  tomar en cuenta los siguientes datos:

1ro. La copa a utilizar para servir nuestros vinos, ésta le da el toque de elegancia y de buen gusto; cada tipo de vino tiene su copa:

-Copa para vino tinto: Es la segunda en tamaño en la cristalería.La capacidad para esta copa debería ser de 6 onzas, aunque podemos encontrar de mayores capacidades, lo que le permite una buena presentación y cualidades de algunos vinos.

El vino tinto debe servirse al momento de servir el platillo principal. Esta copa debe de retirarse de la mesa al terminar la comida o cena y antes de servir el postre.

-Copa para vino blanco: Es una copa de menor tamaño y capacidad que la del vino tinto. Este tipo de copa es mas alargada para impedir que la mano caliente el vino.  La capacidad preferiblemente  debe ser de 5 onzas.

Esta copa puede colocarse en la mesa a la derecha de la copa para agua.  La copa de vino blanco debe retirarse de la mesa antes de servir el postre.

-Copa para Champagña: Tradicionalmente se utiliza para brindis y celebraciones especiales. Actualmente existen dos tipos de copas que son: la de ala ancha y la alta delgada tipo flauta. Su capacidad es de 5 onzas.  Esta copa se coloca detrás de las copas de agua y de vino.  Es la única bebida que no tiene etiqueta y se sirve en cualquier comida.  Puede retirarse de la mesa antes o después del postre.  

2do. La temperatura adecuada que deben tener de acuerdo a su tipo, por ejemplo:

-El vino blanco y espumoso se sirve bien frío. Los vinos blancos con elevados indices de alcohol deben alcanzar como máximo los 10-12 grados; los blancos secos y afrutados entre 8-10;  los champanes y cavas entre 6-8; y los blancos semisecos o licorosos entre 4-6. Servir un vino blanco por debajo de ésta temperatura no nos permitirá apreciar  el sabor y los aromas que el caldo nos pueda ofrece, por esa razón es recomendable a la hora de servir, depositarlo en una cubeta con hielo y agua, y así mantendrá la temperatura adecuada.

-El vino rosado se sirve frío al igual que el vino blanco, su temperatura no debe pasar de 8 a 12 grados, por lo que podríamos darle el mismo tratamiento que le damos al vino blanco.

  

-El vino rojo o tinto debe servirse a una temperatura ambiente. El vino tinto viejo debe mantenerse en una temperatura de 17-18 grados, ya que una temperatura superior a los 18 grados permitirá que afloren los aspectos más desagradables del vino y el regusto de alcohol se verá potenciado.  En el caso de un vino tinto joven y ligero, es recomendable no sobrepasen los 12-15 grados.   

3ro. En una comida formal, donde vamos a servir varios vinos, debemos tener en cuenta el momento adecuado para servirlo:

1. Los vinos blancos se sirven antes de los tintos.

2. Los vinos livianos se sirven antes de los fuertes.

3. Los vinos frescos se sirven antes que los chambrés.

4. Los vinos secos se sirven antes que los dulces.

Cuando se vaya a consumir el vino, si éste es de calidad, es recomendable abrir la botella media hora antes de verter su contenido en las copas. También. aunque parezca sencillo, es importante saber abrir las botellas. Existen diferentes tipos de sacacorchos en el mercado, pero los más usados son tres: de aleta, de torniquete y de lámina de acero.  Los expertos en su mayoría, se inclinan por los de lámina de acero, ya que no perfora el corcho sino que se introduce por los laterales.

TIPO DE VINO A ELEGIR PARA CADA QUESO

En una comida formal es de gran altura y elegancia que se haga honor a las reglas del vino, por lo que recomendamos tener en cuenta lo siguiente:

Vino Blanco:

• Es recomendable que el vino blanco medio seco, muy suave, puede acompañar un queso de masa azul .
• Un vino blanco seco, con acidez muy fina y ahumado podría acompañar  quesos muy suaves como son el Mozzarella , Ricotta o el queso de Hoja. También quedaría perfecto con un queso de masa dura como son el  Holandés,Edam, Cruyere, Emmentall, etc.
• El vino blanco seco,fuerte, es ideal para acompañar un queso cremoso con gustos fuertes como son  Camembert, Pon-L´Eveque y Brie maduro, el Gouda
• Los vinos blancos de carácter o espumantes con cuerpo requieren un  queso cabra 

Vino Rosado:

• El vino rosado liviano es también ideal para acompañar quesos cremosos como es el Mozzarella, Brie, Edam,Gouda,Cheddar o de un Queso de Cabra;  

Vino Tinto:

• Los vinos tintos ligeros, suaves y a veces afrutados acompañan perfectamente a los quesos muy suave como es el Mozzarella o queso de hoja, así como también al queso de masa semidura como es el Cheddar 
• Los vinos tintos más fuertes, suave en la boca y afrutados, combinan muy bien con los quesos Mozzarella o Queso de hoja, Doble crema, Queso de Cabra 
• El vino tinto fuerte, equilibrado, rico en el gusto vendría bien acompañando de quesos con gustos fuertes como son  Camembert, Pon-L´Eveque , Brie maduro, Roquefort .
• Un vino tinto muy fuerte, muy rico en el gusto y poderoso acompañaría quesos con gustos fuertes como son  Camembert, Pon-L´Eveque , Brie maduro, Manchego, Parmesano ó un queso de masa azul .

TIPO DE VINO A ELEGIR PARA CADA COMIDA

Con las  combinaciones de vinos y comidas se busca que los sabores armonicen entre sí, que se puedan sentir y disfrutar ambas a la vez, sin que ninguno de los dos  sobrepase los sabores del otro; tampoco se debe permitir que salga relucir un tercer sabor que sea desagrable al paladar y con esto se pierdan las esencias de ambos.

El maridaje de vinos y comidas es una tarea sencilla, pues existen reglas básicas, secretos y particularidades  que  si  seguimos al pie de la letra, nos convierten en todo un experto en la materia; pero también cabe señalar que como dice un refrán,  "cada regla tiene su exepción", y aunque hay un vino para cada plato, existen combinaciones que son aceptables y le vuelvo a reiterar, que si usted encuentras un equilibrio que sepa bien, entonces ¡adelante! dele riendas sueltas a su gusto e imaginación.

Nos permitimos sugerirles estas recomendaciones:

-Vino Blanco: Excelente para  acompañar platos a base de pescados, moluscos y crustáceos; aves asadas, chivo, etc.

-Vino Rosado: Podemos servirlo con platos de pescado en salsa, con chivo, con aves asadas al horno, sin condimentos fuertes, con pastas, etc.

-Vino Tinto:  Ideal para todo tipo de carne, de pollo, res o de cerdo; a la parrilla o preparada en su salsa. También podría acompañar un pescado en salsa roja. Es recomendable con pastas si ésta se prepara con carne o con una salsa roja. Si prepara una pasta con una salsa a base de pescado o mariscos un vino blanco seco será el perfecto acompañamiento.