La carne ha sido desde los tiempos prehistóricos , el alimento proteico más importante por sus propiedades digestivas . Sus extractos estimulan la secreción de los jugos digestivos , con los que provocan el apetito y facilitan la labor del aparato digestivo. Además, por ser rico en vitaminas especialmente en las del grupo B y en minerales tales como hierro, cobre y fósforo.
Por cientos de años, muchas culturas han centrado sus regímenes de comida alrededor de una variedad de platos a base de carne, la cual precisa de un tratamiento culinario especializado, que comienza con el corte, que debe ser siempre en sentido perpendicular a la fibra. Corte y cocción pueden hacer aparecer dura una carne blanda y, en contrapartida, una adecuada cocción puede convertir una carne dura en tierna.
Diferentes Tipos de Cortes Carne de Vaca y Ternera:
Filete: Este se encuentra en el cuarto trasero, precisamente debajo de la escápula (omóplato) de la vaca o ternera. Es considerada la mejor parte del animal, por su calidad y el corte más adecuado para ser frito, ya que otros tipos de cocción podrían arruinar su sabor delicado. De esta lonja de carne se cortan varios tipos de filetes como son:
- Mignons: Filete cortado fino para ser frito rápidamente.
- Bistec de costilla: Estos bistecs se cortan de la parte con hueso del solomillo. Entrecorte es un galicismo y significa Solomillo, que es el corte más delicado y preferido de todos.
- Nuececillas: Corte de unos 1.5 a 2 cm de espesor.
- Chateaubriand: Corte de unos 4 a 5 cm de espesor.
- Tounedos: Corte de filete de unos 2 cm de espesor y redondeado.
Estos cortes descritos más arriba, son adecuados para ser fritos o cocidos a calor seco y directo, que no requieren la adición de mucha grasa, debido a que resultan sumamente jugosos si se cuecen de esta forma. Para cocer a fuego directo y seco, caliente una sartén previamente engrasado, durante unos 3 o 4 minutos, coloque la carne, al principio la carne podría pegarse un poco, pero al cocinarse se despegará. Cuando esté suficientemente dorada de un lado, dé la vuelta y dórela del otro lado. Cuando este bien dorada de ambos lados, reduzca el calor a muy bajo y continúe la cocción hasta el grado deseado, ya sea crudo, mediano o bien seco. El tiempo empleado depende del espesor del corte y de la preferencia suya.
Solomillo: Este se considera el siguiente corte para ser frito, debido a su ternura y sabor general. Se sitúa entre las costillas. Retiene su sabor delicado cuando es asado.
Cuello y Pecho: Se deben cocer en agua, lentamente. Ideal para guisos, cocidos o sopas.
Costillar: Es un trozo de lomo también con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado. Las costillas delanteras y las traseras son extensiones del solomillo y se deben cocinar lentamente. Las costillas de arriba y las chatas se encuentran entre los dos tipos de cortes, trasero y delantero. Se deben asar.
Falda y Panza: Estos cortes consisten en la extensión muscular del vientre del animal hacia el pecho. Se cocina preferiblemente en agua u otras formas de cocción lenta. Ideal para picar.
Tapa y Contratapa: Se encuentran en las partes traseras de la vaca y aunque tienen muchos nervios, quedan muy bien en guisos y en bistecs. suelen tener un poco más de grasa y ser un poco más dura.
Carne para asado: Este músculo de la parte externa de la pantorrilla y el cuarto trasero sirve sólo para ser asado.
Espaldilla: Corte bueno para los estofados. Se acostumbra cortar en dados o trozarlas para disfruta mejor de su calidad.
Nalga redonda: Este es el corte de carne más frecuentemente usado para freír. El mejor corte de la nalga se puede obtener en cortes pequeños, ya separados del hueso del anca.
Agujas: Estos cortes son más adecuados para asarse y guisarse. Músculos de la parte interna de la pierna y frente de la pantorrilla. Se encuentran en la parte baja del lomo y tiene hueso.
Pata: Este músculo de trabajo es adecuado para preparar guisos o cocidos.
Osobuco: Como su nombre lo indica (del italiano oso- hueso, buco- agujero) es la parte de la pata del vacuno cortado en rodajas. Consiste en un hueso que en su parte central tiene la médula ósea. Se prepara guisado.
No hay comentarios:
Publicar un comentario