SALSAS Y ADEREZOS

Las salsas y aderezos se elaboran por composición y mezcla de varias sustancias, cuyo resultado final sea una pasta semilíquída adecuada para dar sabor a los platos y en muchas ocasiones para cocer en ellas  algunos alimentos.  La grasa es uno de los elementos esenciales de las salsas, siendo las más utilizadas el aceite y la mantequilla.  Se preparan salsas frías y calientes.

Entre de las salsas frías la más representativa está la mayonesa, de la cual se derivan muchas otras. Son preparaciones que sirven para aliñar toda clase de verduras, ensaladas, platos fríos de huevos, arroz, así como pescados a la plancha.

Entre las calientes podemos distinguir la salsa de tomate y la bechamel, también sus derivadas.

La salsa de tomate se sirve fría y caliente, siendo esta última la más preferida.  La salsa bechamel se prepara y se sirve caliente y con ellas se aderezan platos de pastas, arroz, verduras, carnes, huevos y pescado.  Es una de las salsas más versátiles  y con mayores aplicaciones

Las mantequillas son preparaciones compuestas especialmente de mantequilla, cuyo sabor se enriquece con sustancias como limón, sal pimienta, anchoas, pimientos, etc.  

DIFERENTES TIPOS DE SALSAS

• Salsa Mayonesa

Ingredientes:
1 Huevo (Sólo la Yema)
1 Limón o 1 Cda. de vinagre
1 Taza de aceite de oliva
1 Cucharadita de sal

Preparación:

En una licuadora licue la yema de  huevo, sal y limón. Sin dejar de licuar añada el aceite poco a poco en chorrito muy fino. Siga este proceso hasta que tome consistencia cremosa.

Esta mayonesa será la base de otras salsas como:

-Salsa al Ajillo: Se hace agregando 1 cdta. de ajo triturado (puré) a la mayonesa y batiendo nuevamente.

-Salsa Mornay:  Se prepara una salsa bechamel y unos momentos antes de retirarla del fuego, se le añaden 50 gr. de queso gruyere rallado.  Debe vigilarse la sal ya que el queso tiene sabor algo fuerte.

-Salsa Remolada (Remoulade): Esta salsa se obtiene mezclando los siguientes ingredientes:200 gramos de mayonesa, 30 gramos crema de leche, 1 cucharada de mostaza, 3 pepinillos picaditos muy finos, 20 gramos de alcaparras picaditas, perejil , estragón, pimienta y sal al gusto. Se utiliza para aderezar vegetales al vapor, sándwich, carnes y pescados.

-Salsa Rosada: Para la cual añadirá a la salsa mayonesa preparada 2 cdas. de  catchup (ketchup).

-Salsa Rubia:  A fuego lento derretir 1 oz. de mantequilla, agregar 2 cucharadas de harina y dejar tostar sin que se queme, sin dejar de remover para que no se formen grumos agregar 2 tazas de agua o caldo, seguir removiendo, agregar sal y pimienta al gusto, cocer de 5 a 7 minutos, siempre a fuego lento, removiendo constantemente.

Esta salsa se emplea para acompañar carnes y pescados, así como base para elaborar otras salsas, tales como:

      Salsa al Jerez, la cual se prepara con salsa rubia y un ramillete de perejil, tomillo y

      laurel, antes de retirar del fuego añadir 1 copita de jerez u oporto.

-Salsa Tártara: En un recipiente mezclar la salsa mayonesa con 1 Cda. de  alcaparras (picadas finas) ; 1/2 pepinillo picadito; 1/2 Cda. de  mostaza; 1 Cdta. de perejil, 1/2 Cdta. de estragón, batir un poco en la licuadora, hasta que se hayan unido todos los ingredientes.

-Salsa Verde:  En una licuadora colocar 50 gr. de alcaparras picaditas; 2 pepinillos picaditos: 1 cdta. de perejil picadito  y 1 1/2 oz. de mayonesa , batir hasta formar una salsa un poco liquida.

•  Salsa de Albahaca

Ingredientes:
3 1/2 Cdas. de hojas de albahaca fresca
2 Cdas. de nueces picaditas
2 Dientes de ajo picaditos
4 Cdas. de aceite de oliva
3 Cdas. de queso parmesano rallado
1/4 Cdta. de pimienta
     Sal al gusto

Preparación:

Se cortan las hojas de albahaca y se colocan en una licuadora o un mortero, junto con las nueces,los ajos, sal y pimienta. Se licua o se machaca hasta obtener una pasta suave.  Se agrega el aceite poco a poco, batiendo igual que hace para preparar una mayonesa.  Se continúa hasta que espese un poco. Se añade el queso y se guarda tapada en un lugar fresco hasta el momento que vaya a utilizarla.  Estas salsa normalmente se utiliza un poco suelta, lo cual puede hacer mezclando 1 Cda. de la salsa con mantequilla derretida.

• Salsa al  Pesto

Ingredientes:
2 Cdas. albahaca fresca picada
3 Dientes de ajo
2 Nueces pelasas
3 Cdas. queso parmesano rallado
5 Onz. aceite de oliva virgen

Preparación: 

Colocar todos los ingredientes en la batidora (licuadora,trituradora, procesadora) y batir (moler) bien todos los ingredientes hasta formar la salsa.  Guardar en un recipiente o frasco tapado y conservar en el refrigerador hasta el momento de usar.  Esta salsa se usa fría, no se debe calentar antes de usar, y se puede congelar en envases plásticos cubiertos con papel transparente (autoadherente), con una duración de 3 meses.

• Salsa Vinagreta

Ingredientes:
1/2 Taza de aceite
1/4 Taza de vinagre
1 Cebolla pequeña
1 Cdta. de ajo
1 Cdta. de sal
   Perejil picadito (opcional)

Preparación:

Colocar todos los ingredientes en la licuadora y licuar bien todos los ingredientes. Esta salsa sirve para aderezar cualquier ensalada y vegetales hervidos.

Nota:  La ensalada verde se adereza al momento de servirla, para que no se maree.

• Salsa de Tomate

Ingredientes:
4 Libras de tomates maduros, sin piel y sin semillas
1/4 Libra de cebolla
2 Dientes de ajo
4 Cdas. de Aceite
4 Cdas. de pasta de tomate
1/2 Cdta. de Albahaca seca
1 Cubito de caldo de pollo
2 Cdtas. de azúcar
1 Cdta. de sal
1 Cdta. Orégano
 
Preparación:

En recipiente hondo sofreír la cebolla, agregar los tomates, ajo, pasta de tomate, caldo de pollo, albahaca, sal, orégano y azúcar hasta formar una salsa consistente. Antes de retirar probar de sal.

• Salsa de Champiñones y Tomates

Ingredientes:
6 Tomates enteros
1/2 Taza de Champiñoes
8 Dientes de ajo picaditos
1/4 Taza de aceite
1 Cebolla picadita
   Sal y pimienta al gusto

Preparación:

En una sartén honda calentar el aceite y sofreír la cebolla y los ajos, cuando se hayan cristalizado, se agregan los tomates. Cuando estén bien cocidos los tomates, agregar los champiñones.  Se tapa y se mueve de vez en cuando. Agregar la sal y pimienta.  Retirar del fuego y pasar esta mezcla por una procesadora o licuadora .  Esta salsa se puede guardar el refrigerador en un recipiente herméticamente sellado, para utilizar cuando lo desee. 

• Salsa Boloñesa

Ingredientes:

1 Libra de carne de cerdo o ternera

1 Cebolla mediana picadita

1/4 Lb. de zanahoria rallada

2 Dientes de ajos lonjeados finamente

1/2 Taza de pasta de tomate o 1 lata de tomates naturales triturados

4 Cdas. de aceite

1 Hoja de laurel

1/2 Taza de vino blanco

       Pizca de azúcar

       Sal y pimienta

Preparación: 

En un recipiente hondo ponga a calentar el aceite , agregue los ajos y  la cebolla, dejar que se doren un poco. Cuando empiecen a coger color, incorpore la zanahoria y la hoja de laurel, mezcle bien. Agregue la carne previamente salpimentada, remueva y cuando esté a medio cocer baje un poco el fuego y añada el vino , deje 1 minuto hasta reducir a la mitad.  Finalmente agregue la pasta de tomate o los tomates frescos triturados y una pizca de azúcar (para eliminar la acidez) . Baje un poco más el fuego y deje cocer por 2 minutos más.  Esta salsa es ideal para acompañar pastas.

• Salsa de Hongos

Ingredientes:

1 Lb. (2 tazas aprox.) de hongos frescos
2 Cebollas blancas finamente picadas
1/3 Taza de jamón ahumado, cortado en cuadritos
1 Cda. de aceite
1 Cda. de mantequilla
2 Cdas. de harina
1 1/4 Taza de caldo

3 Cdas. de crema de leche
1/2 Cdta. de tomillo
1/2 Cdta. de pimienta

Preparación:

Corte los hongos en pedazos pequeños, dórelos en un poco de aceite, añada la mantequilla y las cebollas.  Deje cocinar por 5 minutos, incorpore el jamón.  Diluya la harina en el caldo y agréguela al sofrito, mueva bien los ingredientes hasta que se cocinen por 4 minutos más.  Agregue la crema de leche, condimente con el tomillo, la pimienta y la sal.  Esta salsa es apropiada para servirla con pastas, papas o para acompañar una rica carne al horno.

• Salsa Roquefort

Ingredientes:
1/2 Kilo de queso roquefort
1 Taza de mantequilla sin sal
3 Tazas de vino blanco
4 Cdtas. de pimienta negra molida
2 Tazas de crema de leche
3 Cucharadas de perejil picado
50 gr de almendra (tostadas y picadas)

Preparación:

En un envase una la mantequilla y el queso hasta hacer una crema suave. 

En una sartén añada el vino con la pimienta, ponga a hervir a fuego alto hasta que se haya reducido a 1/3 de lo que era original.  Agregue la crema y reduzca la mitad de igual forma, pero con el fuego un poco más bajo.  Mover constantemente y con el fuego bajo, añada la mezcla del queso y mantequilla, debe hacerlo poco a poco para que se vaya derritiendo.

Por último, agregue la almendra y el perejil,  y retire del fuego inmediatamente. Para que la salsa se mantenga cremosa debe servir caliente o tibia.  Puede servir con la carne que prefiera, ya sea pollo,  carne de res, de cerdo, de cordero, pescado a la plancha, pastas, en fin con esta salsa  puede acompañar una infinidad de alimentos. 

• Salsa Agridulce

Ingredientes:

4 Cdas. de vinagre blanco (de arroz o manzana)

4 Cdas. de agua

4 Cdas. de azúcar parda 

3 Cdas. de Catchup    

   o 1 Cda. de pasta de tomate

1/4 Cdta. de sal 

1 Cdta. de maicena o harina de maíz

Preparación:

En un recipiente ponemos al fuego, el vinagre, el azúcar. el catchup y la sal, mezclar bien, dejarlo por 10 minutos. Diluir en el agua la cucharadita de maicena y añadir a la mezcla anterior, moviendo un poco. Hervir a fuego lento durante 2 minutos más.

• Salsa Chimichurri

Ingredientes:

1/2 Taza de vinagre blanco

1/2 Taza de aceite de oliva

1/2 Taza de cebolla picadita bien fina

1 Cdta. de ajo machacado (puré)

1/4 Taza de perejil fresco picadito

1 Cdta. de orégano molido

1  Cdta. de pimienta negra molida

1 y 1/4  Cdta. de sal molida 

Preparación:

En un recipiente, colocar la cebolla, perejil, pimienta, orégano, sal , remueva un poco.  Luego agregue el aceite y el vinagre, mezcle bien . Reserve por  unas horas antes de usar para que obtenga el gusto característico de esta salsa. Además de acompañar asados, esta salsa sirve para condimentar carnes, pescados y aves.

• Salsa Onolulu

Ingredientes:

1/4 Taza de aceite de oliva

1 Cdta. de sal

2 Cdtas. de salsa china

1/2 Taza de miel

2 Cdas. de vinagre

1 Cda. de mostaza

1 1/2 cdta. de ajo machacado

   Pimienta al gusto

Preparación:

En un recipiente mezclar todos los ingredientes, dejar reposar hasta que vaya a utilizar.  Esta salsa se utiliza para aderezar carnes a la parrilla.

• Salsa Teriyaky 

Ingredientes:
1/2 Taza de salsa china
1 Cdta. de sal
1/2 Taza vino blanco
3 Cdas. de miel
2 Cdtas. de jenjibre majado
1 Cdta. de ajo machacado
Pimienta al gusto

Preparación:

En un recipiente mezclar todos los ingredientes, dejar reposar hasta que vaya a utilizar. Esta salsa se utiliza para aderezar carnes a la parrilla.

• Salsa de Mantequilla y Limón para Pescado

Ingredientes: 

1/2 Taza de jugo de limón
1 Cdta. de Sal
1 Taza de mantequilla
1 Cdta. de sal
1 Cdta. de ajo machacado
1/4 Cdta. de pimienta
Perejil picado

Preparación:

En un recipiente mezclar todos los ingredientes, dejar reposar hasta que vaya a utilizar. Esta salsa se utiliza para aderezar carnes a la parrilla.