ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Especias , también llamada condimento , es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se  añaden a los alimentos para darles aromas, gusto y sabor. Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas. 

Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas.

Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico. La mayoría de las especias, condimentos, hiervas y otros aderezos deben añadirse al final de las elaboraciones.

Se deben guardar en lugares frescos y en los mismos frascos de cristales, plásticos o de latón, con que los venden, herméticamente cerrados , para  así evitar la perdida de aroma y que se contaminen entre si.

 

Entre las Especias mas Utilizadas en la Gastronomía están:  

Achiote:  Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del Caribe. Se utiliza, en polvo, como colorante natural de quesos, helados, salchichas y cremas. Se puede añadir a platos de carne, pollo y pavo.  Es típica de la cocina mexicana. 

Anís:  Una de las primeras especias que se conocen desde la antigüedad. Sus semillas forman parte de tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la mastika búlgara y el anís. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne.  

Anís estrellado:  Se utilizan las semillas. En la cocina del Lejano Oriente, con ellas se condimentan platos de cerdo o pato. Su aceite esencial se utiliza en bebidas como el pastis. 

Apio (semilla):  De fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, o se pulverizan y mezclan con sal, para preparar el condimento conocido como sal de apio. 

Azafrán:  Es una de las especias más cara. España e Irán son los países que producen el mejor azafrán del mundo. Se caracteriza por su sabor amargo y su aroma. Contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado.  Se utiliza para dar color y sabor a los platos elaborados a base se arroz, siendo un condimento indispensable en la elaboración de paellas; también se utiliza en carnes , mariscos y pescados. Combina perfectamente con ajo, anís y puerros. Es una especia Mediterránea importante. 

Canela: Es la corteza interior seca del árbol conocido como canelo. Se utiliza, en bastoncillos o en polvo, para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca, ponches de frutas, dulces y pasteles. 

Cardamomo: Es la tercera especia más cara, tras el azafrán y la vainilla. Se utilizan los frutos ("semillas"), secos, enteros o molidos. Se usa para condimentar panes, pasteles, dulces .  Es usado como condimento, entrando en la composición del curry. 

Clavo: Se trata de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros o molidos, con moderación debido a su gusto extremadamente fuerte. Se usa para condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de pescado o carne. 

Comino:  El comino empleado en la gastronomía tiene un sabor cálido, muy aromático, un poco amargo y picante, así como un olor penetrante y dulzón. Se puede usar entero, crudo, tostado, o molido para salsas curries. Es un ingrediente típico de la cocina árabe y mediterránea. Se usa como condimento de carnes y quesos, y es un ingrediente del cuscús. Su empleo es habitual en la elaboración de salchichas u otras chacinas junto con especias como ajo, pimienta, orégano o laurel.

Los potajes y cocidos que incluyen entre sus ingredientes legumbres y verduras también incorporan el comino entre sus condimentos como por ejemplo el potaje de garbanzos y acelgas.

Las carnes de caza o de granja refuerzan su sabor con un toque de comino en los platos de perdiz escabechada, estofado de cordero o brochetas de cerdo. Es empleado además en recetas guisadas de verduras invernales como la col o la coliflor y las de verano en forma de ensalada, gazpacho o revuelto de verduras.

Curry: El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales cúrcuma, canela, clavos, cilantro, comino, gengibre, mostaza, pimienta roja y negra, y alholva. La cúrcuma es el ingrediente más importante y el que le da su color amarillento.El más picante y fuerte es el curry de Madrás. Es un condimento fundamental en la cocina de la India y el Asia Sudoriental, y también se utiliza en el Caribe. 

Epazote: Se utilizan las hojas secas, de sabor parecido al del cilantro, en guisos y platos de alubias, así como en infusiones. Es una hierba típica de la cocina mexicana. 

Jengibre: Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas. 

Mejorana:  Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas verdes, así como en platos de verduras y huevos. 

Mostaza:  Su semilla tiene un alto contenido proteico y de minerales.las hojas y flores pueden utilizarse frescas en ensaladas. Las semillas de diferentes variedades, molidas, se mezclan con otras especias, así como con vino o vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza en todas sus variantes;   La Mostaza es una salsa baja en calorías y colesterol. 

Nuez Moscada: Se trata de la semilla interior de la planta, que se encuentra dentro del macís. Se utiliza seca y rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos, y también en salsas saladas como la bechamel.  

Orégano: Se utilizan las hojas, frescas o secas. Típico de la cocina italiana, sobre todo en salsas o platos de tomate y en las pizzas.  

Paprika: Equivalente a nuestro pimentón. Se utilizan los frutos secos y molidos para condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. Es típica de la cocina húngara.  

Pimentón:  Se utiliza el fruto desecado y molido, cuyo sabor es algo picante y más bien dulce. Sirve para condimentar platos de carne y verduras. Es uno de los condimentos tradicionales de la cocina española, pero también se utiliza ampliamente en otras gastronomías, como la húngara y la cajún.  

Pimienta blanca:  Son las bayas maduras, remojadas, sin cáscara y secas de la planta. Se utilizan para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros. 

Pimienta de Cayena: Se prepara pulverizando guindillas desecadas; forma parte de platos picantes, salsas de queso y mayonesas aromatizadas. También se encuentran en el mercado las guindillas enteras (se trata de una variedad de tamaño pequeño).  

Pimienta negra:  Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta; se utilizan en grano o en polvo para sazonar platos de carne, pollo y, en general, de alto contenido proteico  Su sabor es el más fuerte de todas las bayas de la planta.  

Pimienta rosa: Nada que ver con el resto de las pimientas. Se utilizan pequeñas cantidades de bayas secas, de aspecto y sabor semejante a las del pimiento, para condimentar platos de aves, pescado o vegetales.  

Pimienta verde: Son las bayas inmaduras y en salmuera de la planta. Se utiliza para sazonar platos de carne y guisos. Su sabor es más suave que el de la pimienta negra.  

Sal: Es el condimento más común en todo tipo de platos. Tiene propiedades que contribuyen a preservar los alimentos. Está presente en diferentes mezclas de especias.  

Tahini:  Pasta gruesa, que se prepara a partir de semillas de ajonjolí molidas; es típica de la cocina del Oriente Medio. Es uno de los ingredientes básicos del Hummus. 

Vainilla:  Es un producto obtenido por fermentación de la vaina de una orquídea trepadora. Se utiliza sobre todo en repostería: cremas, helados, pasteles, puddings, etc. Existe la vainilla sintética, cuyo sabor no es comparable al de la auténtica .  

Wasabi: Este rábano picante japonés se comercializa sobre todo en polvo, al que se añade agua para formar una pasta con la que se condimenta el sushi y el sashimi. .