A la hora de cocinar nuestros platos, no debemos tener miedo en utilizar hierbas aromáticas por el hecho de no saber con cuales alimentos tenemos que combinar, pues aunque existen ciertas combinaciones que son clásicas, como por ejemplo, la albahaca con el tomate o la hierbabuena con el cordero, en realidad estas combinaciones de sabores son una cuestión de gusto personal. Estas hierbas además de aportar sabor, tienen también numerosos poderes curativos. Pero hoy nos vamos a limitar de sus usos en la cocina.
Debemos tener en cuenta que a la hora de comprarlas, no estén ni marchitas ni resecas. Estas empiezan a perder su frescura y fragancia desde el momento en que se cortan, por lo que debemos guardarlas en el refrigerador, sin sacarlas del paquete. La mayor parte de las hierbas soportan bien la congelación, sobre todo las que no se secan bien como el eneldo y el cebollino. Se congelan enteras, envolviéndolas en papel de aluminio o en bolsas de congelación. No es necesario descongelarlas a la hora de utilizarlas, porque de esta manera se nos hace más fácil desmenuzar con los dedos , facilitándonos así el trabajo de tener que picarlas. Después de descongelar, se pueden poner en platos calientes o en ensaladas, pero no como adorno, porque al descongelarse pierden su aspecto fresco. Estas deben emitir una fragancia suave y agradable cuando se abre el envase, sin ningún indicio de humedad.
Las hierbas más utilizadas son:
Existen dos tipos, la fuerte y la dulce, esta última se considera la mejor de las dos. Es excelente para sazonar tomates, berenjenas, pimientos, calabacines. También es deliciosa con platos de pastas y con el pescado azul, como la caballa. Sus hojas pueden ser de color verde, rojizo o púrpura.
Cebollino:
Tiene un delicado sabor a cebolla. En algunos países se conoce también como puerro. Se utiliza picado en ensaladas verdes, los tomates, pescados marinados, huevos, quesos, papas; también en sopas, salsas, guisos, etc. Se añade al final de la cocción para que no pierdan sus vitaminas y sabor.
Cilantro:
Las hojas son de sabor muy suave, parecido al perejil, se aprovechan sus semillas y hojas, para consumirse frescas o deshidratadas.
Está presente en la cocina mediterránea, china e india, pues es ingrediente principal en la preparación del curry. Se puede mezclar con quesos y sirve para aromatizar y adornar platos.
Eneldo:
Tiene un sabor dulzón y penetrante, muy aromática. Las hojas tienen forma de plumas o pelos y se utilizan en ensaladas, con verduras especialmente el pepino, en salsas blancas para pescado, va a la perfección con el salmón y el arenque. Es un excelente complemento de los tomates, judías y guisantes.
Estragón:
Tiene un ligero sabor a anís y es el componente fundamental de la salsa bearnesa y de los huevos en gelatina. Esta planta aromática ocupa un lugar destacado en la cocina francesa. Va muy bien con las ensaladas verdes, los huevos al horno, pollo, pescados, mariscos, mostazas y las tortillas.
La hierbabuena, por tener un sabor más suave que el de la menta, se utiliza en una gran variedad de platos, la hoja fresca picada complementa las ensaladas, en rama va bien con las sopas o para cocer guisantes, cordero, albóndigas papas, etc.
Al igual que la menta, se emplea en recetas de postres y bebidas frías y calientes.
Tiene hojas como plumas, muy parecido al eneldo, pero crece más alto. Su delicado sabor anisado, parecido al del apio aunque más aromático, se intensifica en el horno y combina muy bien con pescados como la caballa, el arenque o el salmón. También se puede utilizar las ensaladas, las sopas de pescado y las papas asadas.
Laurel:
Tiene un sabor aromático y agradable.
Las hojas liberan su aroma poco a poco, por lo que se utilizan para aromatizar todo tipo de estofados y guisos de cocción larga, ya sean carnes, pescados o legumbres. La hoja seca es más aromática que la fresca. Una hoja de laurel perfecciona los estofados, salsas, cremas, sopas, legumbres, arroces y adobos. Por lo general se agrega la hoja entera y se retira antes de servir, aunque en algunos casos también se puede picar y mezclar.
Mejorana:
Tiene un sabor dulzón, como a especias. Acompaña muy bien a múltiples ingredientes, carnes, pescados, vegetales, pizzas, pastas, tortillas, tartas saladas, aves. También se incluye en salsas, vinagretas, aceites aromatizados y en embutidos. Es muy utilizada en la cocina italiana y griega.
Orégano:
Es una variedad silvestre de la mejorana y tiene el mismo sabor,pero un poco más fuerte. Da carácter mediterráneo a los platos de pastas y arroz. Se pone salpicado sobre el cerdo o el pescado antes de asarlo a la parrilla, en cuyo caso es mejor seco.
Las hojas frescas y picadas van muy bien con ensaladas de
tomate y repollo crudo. También se puede utilizar en platos que contengan alcachofas, frijoles, pollo, berenjena, pescado, cordero, las setas, pasta, pimientos, pizza, carne de cerdo, patatas, conejo, salchichas, tomates, carne de ternera, calabacines, etc.
Perejil:
Por su color, aroma , sabor refrescante y con un toque picante
se considera una de las hierbas mas valiosa, por contener más
vitaminas. La mayor parte del sabor está en el tallo, no en las
hojas.
Se usa mucho en la cocina española, francesa, inglesa, italiana,
marroquí, Turca, Japonesa: en todo tipo de salsas, aderezos
de carnes, pescados, tortillas, guisos, ensaladas, huevos, pastas,
estofados, etc.
Romero:
Es una hierba de sabor picante , penetrante y perfumado muy marcado, que recuerda ligeramente al pino. Aromatiza las parrilladas de carne de cordero, ave y caza. También va muy bien con guisos, sopas de cordero y pollo. Se utiliza en platos de pastas, ensalada de tomate, coliflor, etc.
Salvia:
Cálida y aromática de sabor picante, es considerada una de las hierbas mas fuerte, contrarresta la pesadez de ciertos platos, por lo que es utilizada principalmente con carnes grasas como: el cerdo, cordero, pato, pescados grasos, con hígado, con salsas de queso para pasta, quesos, salsas. Los franceses la utilizan, siempre que es posible, fresca. Para los italianos, es la hierba más utilizada después de la albahaca.
Tomillo:
Es muy aromático, de olor penetrante, huele a tierra y su sabor es un poco picante con un toque de clavo, alcanfor y menta. Se puede tomar tanto fresco como seco. Seco no pierde sus propiedades ni su olor. Existen cientos de variedades.
Forma parte de las hierbas clásicas junto con el laurel y perejil, por lo que es indispensable en la cocina francesa, española, italiana latinoamérica.
Queda muy bien con: pollo (queda perfecto), huevos, legumbres, carnes rojas, pescados asados, caza, cordero, sopas, salsa de tomate, todo tipo de salsas, escabeches, aromatiza vinagre, estofados, guisos. Es ideal para las carnes muy grasas, porque las hace más digestivas.
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